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Secondo la tradizione, il brodetto nasce, appunto, come piatto di recupero dei pesci avanzati o rovinati dalle reti; la ricetta non la si trova nei trattati gastronomici fino al Rinascimento, perché era destinata alle classi meno agiate.
Vediamo insieme come preparare il Broeto, questa pietanza dalla tradizione così antica.
Pulisci le cozze, eliminando le barbe e tenendole al fresco; metti le vongole in acqua fredda leggermente salata affinché fuoriesca l’eventuale residuo di sabbia.
Eviscera e pulisci tutto il pesce, sfilettalo, taglialo a pezzi, metti tutto in un vassoio coperto con pellicola e mettete in frigo. Tieni da parte le carcasse.
In una casseruola scalda un paio di cucchiai di olio, tosta, premendo con un mestolo, le carcasse e le cicale fino a farle dorare. Versa 3 litri di acqua freddissima, mezzo limone tagliato a fettine e le foglie di alloro.
Porta a bollore, unisci la costa di sedano, la carota e i pomodori a pezzi.
Abbassa il fuoco, schiuma quando necessario e fai ridurre il liquido della metà (tempo necessario circa 1 ora). Filtra e mette da parte tenendolo al caldo.
In un tegame basso e largo fai dorare dolcemente cipolla e aglio tritati finemente, unisci gli scampi e i gamberi, qualche mestolo di fumetto di pesce, il succo di mezzo limone e dopo qualche minuto abbassa il fuoco e cuoci con coperchio per 15 minuti.
Unisci i pezzetti di coda di rospo, poi le cozze e le vongole e lasciale cuocere fino a quando non si apriranno. Infine, unisci i filetti di merluzzo e cuoci per altri 5 minuti senza mescolare.
Regola di sale e pepe e servi con fette di polenta abbrustolita (o in alternativa con dei crostini di pane).
